Trüf Mantarı Nedir?
Trüf mantarı “Ascomycetes” sınıfının bir üyesi olup gerek görüntü gerek de yetişme biçimi olarak diğer mantar türlerine benzemeyen özel bir türdür, toprağın altında ağaç diplerinde 5-20cm derinlikte yetişir, gurme mutfağının en önemli ürünlerinden biri olması ve havyar ile birlikte yeryüzünde bulunan en pahalı yiyecek olması ile ünlüdür.
Trüf mantarı, aslen normal mantarlar gibi “fungus” ailesine ait bir türdür, ancak görünüş açısından klasik mantarlardan belirgin farklılıklara sahiptir. Birçok mantar, yumuşak dokuda olup, uzun veya kısa saplar barındırıp, en belirleyici olarak da şapka şeklinde başları ile tanınır. Hem saplar hem de şapka bölgesi yenilebilir ancak çoğu insan yanlızca şapka bölgesini tüketmeyi tercih eder.
Trüf mantarı ise bunun epey dışında bir görüntüye sahiptir. Sap ve şapka kısmı bulundurmaz, bunun yerine gözenekli siyah veya beyaz, patatese benzeyen bir yapıya sahiptirler ve genellikle bir misket ya da golf topu büyüklüğünde olurlar.
Trüf mantarları yalnızca yer altında büyümelerini gerçekleştirir çünkü kendilerini ağaç köklerine bağlayıp beslenmelerini oradan sağlarlar. Normal mantarlar ise yerin üstünde büyür ve büyümek için ağaç köklerine ihtiyaç duymazlar.
Ayrıca, Trüf mantarının benzersiz bir tadı ve ayırt edici bir kokusu vardır. Özgün umami lezzeti, trüf mantarını özel bir deneyim haline getirir ve bu nedenle genellikle küçük porsiyonlar halinde tüketilir. Büyük porsiyonlu yemeklere ise ek malzeme veya üst kaplama olarak eklenir. Az miktarlarda kullanıldığında dahi baskın bir tat yaratır, en iyi şeflerin bile mutfakta dikkatle kullandığı, zor bir üründür.
Trüf Mantarı Nerelerde Yetişir?
Üretimi oldukça zor olan trüf mantarı doğal olarak dünyanın dört bir yanında bulunabilir. Trüf mantarı yetişmek için meşe, fındık, çam, sedir, huş ve kavak ağaçlarının köklerini tercih ettiğinden bu ağaçların bulunduğu hemen her iklimde ormanda toprağın altında doğal olarak bulunabilir.
Trüf mantarının en yaygın rastlandığı iklim ve coğrafya ise Akdeniz havzasıdır. Fransa, İspanya ve İtalya trüf mantarı yetiştiriciliği konusunda dünya piyasasında büyük yere sahiptirler. Uluslararası trüf pazarının gün geçtikçe büyümesi ile birlikte de ABD’nin Pasifik Kuzeybatısında, Yeni Zelanda ve Avustralya topraklarında da yetiştiricilik faaliyetleri hız kazanmıştır.
Ülkemizde ise yine doğal olarak yetişmekte olan trüf mantarının, çiftliklerde yetiştirilmesi son yıllarda dünyayla birlikte hız kazanmıştır. Dışardan bakılınca ormana benzeyen trüf mantarı çiftlikleri az önce sayılan çam, meşe ve fındık ağaçlarıyla doludur, gerekli sıcaklık ve nem değerlerinin sağlanmasıyla da trüf mantarının toprağın altında bu ağaçların köklerinde yetişmesi sağlanmaktadır.
Türkiye'de trüf mantarı özellikle, Trakya Bölgesi, İstanbul’un batı kesimleri, Denizli, Konya, Malatya, Sivas, Güneydoğu Anadolu taraflarında bol miktarda yetişmektedir.
Son olarak, trüf mantarının doğal olarak yetiştiği kesimlerde toplama yapmak oldukça zordur zira toprak altında yetişen mantarın, acemi toplayıcılar tarafından bulunması neredeyse imkansızdır. Bu nedenle trüf mantarının yaydığı kendine has kokusu kullanılarak köpek veya tazıların yardımıyla toplanmasında fayda vardır.
Trüf Mantarı Faydaları
Trüf mantarı, lezzet ve nadirliğinin yanı sıra tam olarak bir vitamin ve mineral deposudur. Bünyesinde A, B, C, D, E, K Vitaminleri bulundurmasının yanı sıra; Sodyum, Potasyum, Kalsiyum ve Fosfor gibi insan sağlığı açısından çok önemli mineralleri barındırır.
Bünyesinde bulundurduğu vitamin ve minerallerin kısaca faydaları şu şekilde listelenebilir:
VİTAMİNLER
Vitamin A: Göz ve cilt sağlığının iyi gelir bunun yanı sıra da bağışıklık sistemini güçlendirir.
B Vitaminleri (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12): Enerji metabolizmasını güçlendirir, beyin fonksiyonlarına iyi gelir; kuvvetli bir hafıza için gereklidir ve kırmızı kan hücresi oluşumuna katkıda bulunur.
Vitamin C: Bağışıklık sistemini güçlendirir, cilde iyi gelir ve yaşlanma belirtilerini azaltır. Vücuttaki yaraların iyileşme hızlarıyla doğrudan bağlantılıdır.
Vitamin D2: Kalsiyum ve fosfor emilimini düzenlemeye yardımcı olur. Diş ve kemik sağlığını destekler.
Vitamin E: Hücreleri hasardan koruyan bir antioksidandır, cilt ve bağışıklık sistemi sağlığını destekler.
Vitamin K1: Kan pıhtılaşması ve kemik metabolizması için gereklidir.
Vitamin K2: Kemik sağlığını destekler ve arterlerde kalsiyum birikimini önlemeye yardımcı olur. İnsülin duyarlılığını ve glukoz intoleransını iyileştirerek Tip 2 Diyabet riskini azaltmaya yardımcı olur.
MİNERALLER
Sodyum: Vücut sıvı dengesini ve kan basıncını düzenler. Sinir iletimi ve kas kasılmasında önemlidir.
Potasyum: Sodyum ile işbirliği yaparak vücut sıvı dengesini düzenler. Kas kasılmasını kontrol eder, sinir iletimini destekler ve kalp sağlığını korur.
Kalsiyum: Kemiklerin ve dişlerin sağlığı için gereklidir. Kas kasılmalarını düzenler, sinir iletimine yardımcı olur ve kan pıhtılaşmasını kontrol eder.
Fosfor: Kemik ve dişlerin sağlığında kalsiyumla birlikte görev alır. Ayrıca enerji metabolizmasında önemli bir rol oynar ve hücre zarlarının yapısına katkı sağlar.
Trüf Mantarı Çeşitleri
Trüf mantarı, aslında bünyesinde yüzlerce mantarı bulunduran genel bir türün ismi olmakla beraber pek çok trüf mantarı çeşidine oldukça ender rastlanır. Üretimi düzenli yapılan ve doğada da sık olarak bulunan iki tür ise diğerlerine kıyasla öne çıkar, bunlar Beyaz Trüf Mantarı ve Siyah Trüf Mantarı’dır.
Bununla beraber yazımızda daha önce de bahsettiğimiz gibi trüf mantarının havyar ile beraber yeryüzünün en pahalı iki yiyeceğinden biri olmasından ve doğal toplayıcılığının da zorluğundan ötürü sofralardaki yerini genellikle Trüf Yağı olarak almaktadır.
Beyaz Trüf Mantarı
Trüf mantarları arasındaki en iyi ve eşsiz trüf türlerinden biri Beyaz Trüf Mantarıdır. Latince adı “Tuber-Magnatum” olup, halk arasında “domalan mantarı” ve “keme” olarak da bilinir.
Beyaz Trüf, dünyadaki en nadir ve en değerli trüf türlerindendir. Temel olarak İtalya’nın Piemonte bölgesinden gelen bu mutfak mücevheri, diğer trüf türlerine kıyasla daha belirgin ve güçlü bir kokuya sahiptir. Bu sebeple elit mutfakların en çok aranan trüf çeşidi haline gelmiştir, sınırlı kaynakları, nadir bulunması ve talep seviyesi yüzünden de aynı zamanda dünyadaki en pahalı trüf çeşididir.
Şanslı toplayıcılar tarafından, Ekim-Aralık ayları arasında doğal olarak toplanabilirler, dış katmanları sarı bir zeytini andıracak renge sahiptir ve yumrularla sahiptir; iç kısmı ise damarlı bir yapıda olup, beyaz, gri tonlardadır.
Diğer Trüf mantarları gibi ağaç diplerinde toprağın beş ile yirmi arasında yetişirler.
Siyah Trüf Mantarı
Siyah Trüf Mantarı, en yaygın tüketilen ve diğer türlere nispeten doğal olarak bulunması ve yetiştirilmesi en kolay olan trüf mantarı türüdür. Latince adı “Tuber Melanosporum” olup, halk arasında “Kara Elmas”, “Siyah Elmas” olarak da bilinir.
Kökeni Fransa’nın Périgord bölgesidir, bu sebeple uluslararası literatürde “Périgord Trüfü” olarak da bilinir.
Siyah Trüfler genellikle trüf çiftliklerinde yetişir ve Beyaz Trüflere göre çok daha kolay üretilmelerinden dolayı erişilmesi daha kolay bir üründür.
Siyah Trüfler bu çiftliklerde meşe, fındık, çam ve kayın gibi ağaçların diplerinde gömülü olarak büyürler.
Derin, kavrulmuş bir doğal aromaya sahiptir. Kendine has umami bir tada sahiptir. -Yazımızda daha önce de geçen umami; acı, tatlı, tuzlu ve ekşiden sonra gelen beşinci tadı anlatması için kullanılan Japon kökenli bir kelimedir.-
Ekim ve Şubat ayları arasında olgunlaşır, dış katmanları siyah ve küçük pütürlerle kaplıdır. İç kısmı ise ince, beyaz, desenli gibi duran çizgilerle kaplıdır.
Trüf Yağı
Trüf mantarı oldukça lezzetli olmasına rağmen, günümüz ekonomisinde maddi boyutu sebebiyle her mutfağa girme imkanı bulamayan bir yiyecektir, öte yandan trüf yağı, ufak bir servet harcamanıza gerek kalmadan trüfün benzersiz lezzetini sofraya koymanıza olanak sağlar.
Yoğun aroması ve zengin umami lezzetiyle trüf mantarı, haklı olarak gurme mutfağının vazgeçilmez öğelerinden biridir. Adı gibi Trüf Yağı, normalde trüf içeren veya mantarın iyi uyum sağladığı yemeklere aroma katmak veya halihazırda bulunan mantarın tadını daha da yoğunlaştırmak için kullanılır. Patates kızartması, makarnalar, pizza ve ızgara etler gibi yemeklere final dokunuşu olarak oldukça yakışacaktır.
